Toggle Zoeken

  1. Home
  2. ...
  3. Overig nieuws
  4. Onze masterchefs

Onze masterchefs

Hoe ontwikkel je recepturen voor een groot publiek? Is dat wel ‘echt’ koken en niet een fabrieksproces? Niets is minder waar…

Chefs Anton Rinsema, Edwin van Gent en Richard Leidekker bieden een kijkje in de keuken van Unilever én vertellen wat de rol is van het speciale ingrediënt ‘duurzaamheid’.

Anton Rinsema is Local Deploy Chef in de Benelux. Hij is het gezicht van Knorr en culinair verantwoordelijk voor alle retailproducten in de Benelux, zoals de Knorr Wereldgerechten. Anton vertaalt de behoefte van de consument en de vraag van de marketeer naar concrete producten. Hij bedenkt, ontwikkelt, proeft en test. Duurzaamheid komt in zijn werk op verschillende manieren terug.

Unilever zet zich ook in tegen voedselverspilling

Anton Rinsema

100% duurzame sourcing

‘Als we de groeiende wereldbevolking willen blijven voeden maar onze impact op het milieu willen verkleinen, moeten we duurzamer gaan produceren. De consument wil bovendien graag weten wie zijn eten produceert en hoe. Aan Unilever de taak om daar handen en voeten aan te geven. Ons doel is om in 2020 voor al onze Knorr-producten nog uitsluitend duurzaam geproduceerde ingrediënten te gebruiken. Om dat te realiseren werken we intensief samen met boeren en leveranciers, zoals bijvoorbeeld boer Simon en onze groenteleverancier Ardo, en committeren we ons samen aan 100% duurzame sourcing.’

Voedsel in overvloed

‘We zijn ons steeds meer bewust van wat we eten en hoeveel we verspillen. Unilever zet zich ook in tegen voedselverspilling. Bijvoorbeeld door bij het schrijven van recepturen gebruik te maken van eenheden zoals ze in de supermarkt beschikbaar zijn.’ Anton eet thuis vegetarisch, maar ontkomt door zijn functie niet aan vlees. ’Unilever blijft werken aan meer vegetarische oplossingen. Door nieuwe vegetarische producten te ontwikkelen en vegetarische recepten aan te bieden, heeft de consument een bewuste keuze. Daarom bevat de nieuwe lijn Knorr Arabia Wereldgerechten bijvoorbeeld een vegetarische falafel.’

Met mate afbouwen

‘Helaas kunnen we niet altijd zo snel schakelen als dat we zelf willen. Zo zijn we constant bezig met de reductie van zout, maar dit moet stapsgewijs plaatsvinden. Zout is essentieel voor de smaakbeleving, het draagt bij aan het mondgevoel en de conservering van producten. Als we de hoeveelheid zout in onze producten te snel zouden afbouwen, bestaat de kans dat de consument het product niet meer koopt of nog erger, zelf zout gaat toevoegen. Dan schiet het zijn doel voorbij.’

Individu

‘In de toekomst verwacht ik dat de productontwikkeling zich meer op het individu zal richten. Obesitas is bijvoorbeeld een groot probleem. Hierop moeten we in ons assortiment aansluiten, door rekening te houden met de portiegrootte of door de samenstelling aan te passen en bijvoorbeeld minder suiker, olie, vet of vlees te gebruiken. Een andere uitdaging is ondervoeding bij ouderen. Door hun verminderde eetlust hebben ze moeite om de juiste en voldoende mineralen, vitamines, oliën en vetten binnen te krijgen. Sustainable Living betekent ook betrokken zijn en nadenken over oplossingen voor maatschappelijke problemen.’

Edwin van Gent is Head Chef bij Unilever Food Solutions BeNeFra. Samen met zijn team ontwikkelt Edwin benchmarks – dummies op kleine schaal – voor nieuwe producten, waarna het innovatieteam van Richard ermee aan de slag gaat op grote schaal. Zodra een product klaar is voor lancering, komt Edwin weer in beeld. Hij ontwikkelt recepturen en originele toepassingen en informeert het salesteam over de culinaire mogelijkheden van de innovaties.

Ik werk altijd volgens de seizoenen en probeer chefs te vertellen over duurzaamheid

Edwin van Gent

Persoonlijke drive

Edwin over de vraag naar duurzame producten: ‘In navolging van de stijgende vraag bij consumenten, groeit ook de vraag naar duurzamere producten vanuit onze klanten – de chefs. De consument is uiteraard ook de gast van onze klant. Wat de consument thuis verlangt, wil hij ook terugzien in het restaurant. Tegelijkertijd verlangt de markt, bijvoorbeeld de overheid of duurzame labels als Green Key, van chefs dat ze steeds duurzamer te werk gaan. Daarnaast hechten veel chefs er vanuit hun persoonlijke drive steeds meer belang aan.’

Duurzame recepten

‘Duurzaam werken betekent voor mij chefs inspireren met duurzame recepten. Dit doe ik bijvoorbeeld door de viskalender te volgen, groenten uit het seizoen te gebruiken en minder vlees of vis te gebruiken. Maar ook nadenken over verspilling is hierin zeer belangrijk. Ik gebruik daarom altijd alles van een ingrediënt.’

Anti-waste-app

‘Ik schrijf altijd recepturen voor 10 personen en zorg dat van alle componenten een juiste hoeveelheid op het bord ligt. Tegenwoordig is dat minder vlees en vis en meer groente. Waarom nou zoveel vlees of vis en waarom al die groentes los als garnituur op tafel als ze toch niet gegeten worden? Met onze producten kunnen chefs in een handomdraai naar behoefte de juiste hoeveelheid bouillon bereiden, of het nu om 1 of 100 liter gaat. Bewustzijn rondom verspilling en portionering versterken we door voor chefs tools te ontwikkelen die helpen in hun dagelijkse werkzaamheden, zoals een anti-waste-app.’

Bewust of onbewust

‘Bij alles wat wij maken is smaak het allerbelangrijkst, die moet kloppen. Als het daarnaast duurzaam is, is dat schitterend. Als ik dan in een recept onze Unilever-producten kan combineren met andere duurzaam geproduceerde ingrediënten, kan ik het mooiste en beste gerecht laten zien. In mijn dagelijkse werkzaamheden geef ik zowel bewust als onbewust invulling aan Sustainable Living door zoveel mogelijk duurzaam te koken. Ik werk altijd volgens de seizoenen en probeer chefs zoveel mogelijk te vertellen over duurzaamheid. Ik denk dat we door duurzaamheid en inspiratie aan elkaar te koppelen goed op weg zijn.’

Richard Leidekker is innovatie-chef bij Unilever Food Solutions Global Design Centre, de tak die zich richt op de professionele chef. ‘We ontwikkelen producten die tijdwinst opleveren in de horeca- of grootkeuken, zonder in te boeten aan smaak of kwaliteit. Denk bijvoorbeeld aan fonds.’ Richard leidt het chefsteam dat zich bezighoudt met productinnovatie. Zo’n team bestaat uit verschillende specialisten van marketing en packaging tot nutrition. Het is Richards taak ervoor te zorgen dat de stem van de professionele chef vertegenwoordigd is in het innovatieproces.

Het is simpelweg een vertaling van klein naar groot

Richard Leidekker

Koken in het groot

Voordat Richard bij Unilever aan de slag ging, stond hij zelf 14 jaar in de keuken. Hij begrijpt dus als geen ander wat de chef wil. ‘Over het productieproces van onze producten bestaat bij chefs nog veel onduidelijkheid. Het zou een fabrieksproces zijn dat ver afstaat van koken in de keuken, maar niets is minder waar’, aldus Richard. ‘Neem als voorbeeld de Knorr Professional Fonds. Zo'n fond is een letterlijke vertaling van hoe de chef het zelf in zijn restaurant klaar zou maken. Het is simpelweg een vertaling van klein naar groot, met exact dezelfde recepturen en bereidingswijzen als in de professionele keuken.’

Zoeken naar overeenkomsten

‘Een nieuw product begint vaak in samenspraak met marketing. Marktonderzoek legt eerst een bepaalde behoefte bloot. Met onze Unilever-chefs uit de lokale markten – bijvoorbeeld Nederland en Frankrijk – vormen we een idee hoe dat product eruit moet zien. Uit al de landspecifieke behoeften zoek ik de overeenkomsten, zodat we één product kunnen ontwikkelen. Dit wordt de benchmark en is in onze ogen het perfecte product voor het ontwikkelde concept. De productontwikkelaars vertalen die benchmark met de gewenste ingrediënten vervolgens naar een product dat geschikt is voor productie op grote schaal.’

Echte botten

‘Voor de runderfond gebruiken we echte runderbotten, met nog veel vlees eraan. Die roosteren we samen met de groenten in de oven. Dan gaan ze in een grote kookketel waaraan we wijn, specerijen en water toevoegen, en laten we het mengsel lange tijd langzaam koken. Daarna wordt het gezeefd en ingedampt. Het is gewoon waanzinnig om te zien, dat ruik je, dat proef je. Natuurlijk is er veel finetuning nodig voordat de fond de gewenste smaak heeft, maar in feite is het gewoon een enorme pan die op het vuur staat.’ Aandacht voor duurzaamheid komt in meerdere stappen van de productontwikkeling terug. ‘Door op grote schaal te produceren, kunnen we zo efficiënt mogelijk werken. Alle ingrediënten betrekken we zoveel mogelijk lokaal en het restproduct dat overblijft na het zeven van de fonds recyclen we tot compost.’

From scratch

‘Af en toe ontwikkelen we ook totaal nieuwe producten from scratch. Een goed voorbeeld zijn de Hellmann’s Sandwichsauzen. Deze innovatie is ontstaan uit de vraag hoe we broodjes op een gezonde manier lekkerder konden maken. Uiteindelijk kwamen we uit op een product op basis van vezelrijke groente dat naast een goede binding ook veel smaak en frisheid geeft. Deze innovatie pakte uitermate duurzaam uit, doordat groente de basis is in plaats van vlees of zuivel. De efficiënte verpakking draagt hier ook aan bij. Het product wordt geleverd in een zak die eenvoudig te legen is zonder veel saus achter te laten in de verpakking. Collega-chefs dachten dat het niet mogelijk was, maar het is ons toch gelukt.’

Meer over deze onderwerpen te weten komen
Terug naar top