De Vegetarische Slager vat de koe ‘anders’ bij de hoorns

Jaap Korteweg is negende generatie boer en dé Vegetarische Slager. Zeven jaar geleden begon hij in Den Haag zijn ‘ambachtelijke slagerij in een nieuw jasje’. Sindsdien laat hij Nederland kennismaken met een nieuwe generatie écht lekkere vleesvervangers. De producten – van kipstuckjes en biefstuckreepjes, tot saucijzenbroodjes en visvrije tonijn – liggen inmiddels in supermarkten tot aan Zuid-Afrika toe. De laatste smakelijke loot aan de stam zijn de samen met Unox ontwikkelde Gehacktballetjes in satésaus: de eerste vleesvervanger in het vleesconservenschap.

De Vegetarische Slager Unox gehacktballetjes in het schap bij de Vegetarische Slager Vegetarische Slager

Jaaps wieg stond op de boerderij in Brabant, destijds een gemengd bedrijf met koeien en stieren voor het vlees, en akkerbouw. Hij nam het bedrijf van zijn vader over en vormde het om tot biologisch akkerbouwbedrijf. “Tot Nederland in 1997 werd opgeschrikt door de varkenspest”, begint Jaap zijn verhaal.

Kadavers in koelhuizen

“Men vroeg mij of mijn koelhuizen, bestemd voor een nieuwe oogst aardappelen, uien en wortelen, konden dienen als opslagplek voor de duizenden kadavers. Een lucratieve vraag waar ik geen gehoor aan heb gegeven. Mijn natuurlijke weerstand tegen de intensieve veehouderij nam verder toe en ik besloot vegetariër te worden. Maar dat ging met vallen en opstaan. De reden? Ik miste de smaak van vlees zo vreselijk.”

Het moet toch kunnen

Jaap: “Ik vatte het plan op om dan zelf een paar koeien en varkens te gaan houden, zo biologisch en diervriendelijk mogelijk. Maar het idee dat ik de dieren uiteindelijk zelf moest slachten, weerhield me ervan. De gedachte ontstond: als we bonen en granen gebruiken om kippen en varkens te voeden, dan moet het – met alle levensmiddelentechnologieën en beschikbare kennis – toch mogelijk zijn het dier over te slaan en van die bonen en granen direct smaakvolle vleesproducten te maken?”

Pionieren

Jaap had een behoorlijk netwerk in de landbouwwereld en in Wageningen en er ontstonden samenwerkingen met producenten van plantaardige eiwitten en wetenschappers. “Pioniers, net als wij”, zegt Jaap. “Met onze chefs creëerden we processen om de smaak van rund, varken en kip te vangen in vegetarische producten.” De smaak en het succes bleven niet onopgemerkt. Het bedrijf ontving de afgelopen jaren vele duurzaamheids- en voedingsprijzen.

Natuurlijke fit

De combinatie ‘worstenmaker’ Unox - Vegetarische Slager oogt op het eerste gezicht misschien vreemd. Toch is de samenwerking zowel voor Unox als de Vegetarische Slager een volstrekt logische stap. Unilever werkt met het Unilever Sustainable Living Plan tenslotte al jaren aan de verduurzaming van de inkoop en productie van haar producten én speelt in op de ontwikkelingen – de toename van flexitariërs – in de markt.

Alternatief voor de bio-industrie

Steeds meer mensen zetten vlees opzij. Wie minstens eens per week geen vlees, vis, vleeswaren of vleessnacks eet, mag zich flexitariër noemen. Uit onderzoek blijkt dat een op de drie Nederlanders minder vlees wil eten en deze trend zal zich naar verwachting verder voortzetten. De belangrijkste redenen hiervoor zijn: meer variatie willen, bijdragen aan een beter milieu en dierenwelzijn, en tot slot vanuit gezondheidsoogpunt.

Jaap: “En wij willen een volledig en lekker alternatief zijn voor de bio-industrie, voor industrieel geproduceerd vlees. Dan is samenwerken met heel grote partijen interessant. Unilever bereikt met haar producten meer dan een miljard mensen. Door de samenwerking zullen nu nog meer mensen op een laagdrempelige manier kennis kunnen maken met vegetarisch eten.”

Stal als een voetbalveld

Unilever werkt samen met partners om de steeds groter wordende groep flexitariërs te bedienen. Enerzijds om consumenten te inspireren en ondersteunen bij het variëren in vegetarische maaltijden, bijvoorbeeld met ons V-label partnership met de Europese Vegetarische Unie. Anderzijds door kwalitatief hoogwaardige vegetarische producten op de markt te brengen, zoals de Unox Gehacktballetjes in satésaus.

“Nu is het plantaardige vlees dat wij maken nog duur, maar dat heeft alles te maken met de kleinschaligheid”, weet Jaap. “In de basis is de productie ervan namelijk goedkoper. Je gebruikt immers dezelfde ingrediënten – bonen en granen – alleen heb je er maar de helft, of minder, van nodig. Bovendien, de machine die we nu gebruiken om de vleesstructuur te maken, past in een gemiddelde woonkamer en kan in een jaar tijd 1 miljoen kilo plantaardige kip of vlees produceren. 

Als je hetzelfde resultaat uit een kippen- of varkensstal wilt halen, heb je een stal nodig zo groot als een voetbalveld! In het geval van de kippen, met honderdduizend kippen erin die acht keer per jaar gewisseld moeten worden. Het is zo logisch dat als wij méér gaan produceren, we dat efficiënter kunnen doen en ook echt concurrerend kunnen worden in prijs.”

Biefstukmachine

Ook nieuwe technologische ontwikkelingen zullen bijdragen aan de verdere omschakeling van dierlijk naar plantaardig vlees. Jaap: “Samen met Wageningen University & Research, Unilever en andere partners (zie ook kader) werken we bijvoorbeeld aan de ontwikkeling van een biefstukmachine die hopelijk over niet al te lange tijd in gebruik kan worden genomen.”

“De machine kan biefstukken maken zo groot en dik als we willen, maar kan ook worden teruggeschaald, naar keukenschaal. Zo kunnen koks straks een verse plantaardige biefstuk maken, met hun eigen mix van bonen en granen. De biefstukmachine is ook een belangrijke innovatie voor ontwikkelingslanden. Door het klimaat is het bewaren van vlees daar een enorme economische uitdaging. De soja die rond de evenaar groeit, kan met de machine direct worden verwerkt tot vleesproducten.”

Omgekeerde ontwikkeling

Jaap: “Een toekomst met uitsluitend flexitariërs zou goed nieuws zijn voor onze planeet. Spectaculair zelfs en een omgekeerde ontwikkeling.” Hij legt uit: “Ik geloof dat als de trend van minder vlees eten zich voortzet, onze branche binnen 15 tot 20 jaar 20% van de markt kan beslaan. En dan kan het snel gaan. En door nieuwe innovaties worden vleesvervangers nóg lekkerder en duurzamer. Kortom, er is dan geen enkel argument meer om ze niet te kopen!”

Niet zonder slag of stoot

Paul Bom, Chef en Productontwikkelaar van de Vegetarische Slager, over de ontwikkeling van de gehaktballetjes, een traject van bijna 4 jaar: “De Vegetarische Slager had al gehaktballetjes binnen het assortiment die ik met de hand had gemaakt. Mooi rond, lekker, dus dacht ik: die gaan we inzetten natuurlijk. We namen ze mee naar Unox, waar Mark Adelaars, R&D Manager bij Unilever, de balletjes in Unox-satésaus deed en ze vervolgens steriliseerde.”

We blijven verbeteren

“We zijn een traject ingegaan, waarin we, dankzij Unilevers grote kennis op het gebied van steriliseren, stap voor stap verder kwamen. We voegden wat meer zuur toe, maakten specerijen wat grover, zodat ze hun smaak langzamer afgaven, en gebruikten iets andere grondstoffen. Ook werkten we samen lang aan de structuur: we wilden een ambachtelijk balletje, dus niet te compact, maar het mocht natuurlijk ook niet uit elkaar vallen. Ook nu voeren we nog kleine verbeteringen door en aan het einde van het jaar willen we een variant, waarop ik me nu al enorm verheug, op de markt brengen.”

Hulp bij vleesloze dagen

Martijn Morsink, Marketing Manager Unox, vertelt: “Driekwart van de Nederlanders vindt het prettig om af en toe een dag geen vlees te eten. Een belangrijke reden hiervoor is de impact van de vleesconsumptie op onze wereld. Maar dat neemt niet weg dat mensen gewend zijn geraakt aan het eten van vlees en het niet altijd makkelijk vinden een alternatief te bedenken. We denken dat de samenwerking van Unox met De Vegetarische Slager een mooie eerste stap is in de ontwikkeling van een vegetarisch Unox-aanbod. Hiermee kunnen mensen gemakkelijker en vaker kiezen voor een dag zonder vlees.”

What’s in a name?

Waarom gehacktballetjes? “In 2012 zette de Voedsel- en Warenautoriteit vraagtekens bij onze productnamen”, legt Paul uit. “Mogen vleesvervangers de naam dragen van het vlees dat ze vervangen? Een storm in een glas water, alleen blijkt gehakt een beschermde naam te zijn. Dus hebben we er gehackt van gemaakt. En dat kwam goed uit, want dat is ook wat we doen: we ‘hacken’ de smaak en structuur van vleesproducten.”

Meer over deze onderwerpen te weten komen
Terug naar top